Meditazioni spagiriche con Puligny Montrachet

Inaspettatamente, è rientrata al paese la zia Corallina.

Paesaggio rurale
Collezione privata

Priva di sue notizie da qualche mese a questa parte, ero giunta alla conclusione che eventuali informazioni su vagabondaggi e salute dell’ottuagenaria parente li potevo avere solo se avessi dato per prima segnali di vita. Insomma era da qualche giorno che mi ripromettevo di telefonarle. Corallina non ama parlare al telefono fisso, figuriamoci al cellulare. Di solito comunica con tradizionali lettere recapitate a domicilio dal postino. Di Corallina si può dire che gode da sempre di una robusta vitalità, poca propensione alle relazioni parentali e un’intensa nostalgia delle lontananze.

Tuttavia, capita talvolta che nelle fredde e solitarie sere di gennaio, l’attenzione si soffermarmi sui propri consanguinei. Su quelli simpatici, intendo. Così almeno capita a me, soprattutto in considerazione dell’avanzare dell’età degli antenati insieme a tutte quelle considerazioni coscienziose su come dovrebbe essere abituale vivere la giovinezza e cosa invece significhi gioire della senescenza. Insomma, pensieri stereotipati! La zia Corallina mantiene un’ottima autonomia anche durante l’inverno della vita. A quanto sembra il suo, di  inverno, ha un clima particolarmente mite, nonostante i toni talvolta ombrosi e cupi o le giornate avvizzite come fiori cimiteriali. Per qualche evidente motivo di tacita affinità e nonostante la distanza fisica, la zia ed io abbiamo mantenuto contatti connotati da una reciproca simpatia e premura. Entrambe godiamo della reciproca compagnia a periodi alterni, anche se talvolta, la sua attenzione incombe  con una tonalità di dominio senile che può rivelarsi una perfetta seccatura. Da giovane zia Corallina è stata un tipetto attraente. Non proprio una ragazza ricca, ma graziata dai benefici effetti di un’eredità che le ha concesso una rendita sufficiente a vivere dignitosamente. Un matrimonio un po’ duro da digerire l’aveva scossa per un periodo non troppo lungo in termini di tempo, ma eterno in termini di tediosità e tormento. Corallina è notevolmente unica nel suo genere, come il suo nome. A scanso di equivoci, Corallina è il nome vero. Per sua natura, è un’anima generosa e molto schietta. Donna intelligente, brillante, lettrice compulsiva, ancora di bell’aspetto e con la schiena diritta, conserva un elaborato equilibrio di valori spirituali e terreni, poca propensione per i piaceri mondani, un interesse vivo per le conversazioni argute e le persone gentili.

Libri

Sono circa le nove di sera, ultime notti di un gennaio benevolo, quando lo smartphone mi indica la chiamata dell’antenata. Incredibile! La conversazione è, a dir poco, sintetica. Si tratta di un invito per la sera dopo. Piacevole cosa.  A quanto mi annuncia è rientrata al paese dopo un lungo periodo di vagabondaggi in terra germanica e ha portato un ospite. Un vecchio amico canuto quanto lei, a quanto pare erede di Paracelso.

Opera omnia, Paracelso

Medico e chimico. Corallina ha l’abitudine di riflettere molto sulle questioni di salute e le sue propensioni la portano ad affidarsi a quegli eredi di Ippocrate sensibili alle potenzialità erboristiche. La sera dopo mi avvio su per la collina. La casa si trova proprio in cima. Per arrivare in alto bisogna inerpicarsi verso est, direzione torre campanaria. Cammino veloce. L’aria è fredda, deliziosa fragranza di notte invernale. Sul colle, proseguo al buio (immagino una mancata sostituzione lampadine esterne) e arrivo finalmente alla casa di pietra.

Casa in pietra
Collezione privata

L’abitazione di Corallina è una piacevole vecchia dimora, riveduta e corretta, di pietra e legno. Due edifici bassi uniti insieme, recuperati all’usura del tempo e dei parenti, con camere calde e accoglienti. Intorno, un giardino curato e un orto selvatico. Corallina si ripromette di sistemarlo entro i novant’anni. Quando ripenso all’affermazione, le mie labbra si piegano ad un sorriso, ma ho il sospetto che l’ottuagenaria abbia preso molto sul serio le sue affermazioni. Nel momento in cui mi appresto a suonare il campanello, la porta si apre con un impetuoso «benvenuta, ti ho visto passare dalla finestra, entra, entra!». Non le nascondo di essermi, come dire, piacevolmente spaventata. La zia ha sempre avuto la propensione verso certi moti spontanei. Entro e infilo il cappotto nell’armadio-appendiabiti.  La casa è immersa nel confortevole tepore aranciato della legna che arde nella stufa. Da una pipa distesa nella vecchia poltrona di pelle scalcagnata della zia si alzano nuvolette delicate, aroma ciliegia e note vaniglia. La pipa si alza in compagnia di un vecchio orso dai capelli bianchissimi, corporatura robusta e ben fatta, solo un tantino curva in prossimità della spalla sinistra, gli occhi azzurri e penetranti, la stretta di mano ferma e asciutta. A quanto mi dice, l’orso di nome fa Ernestus.  Chimico esperto in spagirica vegetale, aggiunge Corallina, da sempre desiderosa di convivere quietamente tra razionale ed irrazionale, magari con la collaborazione di erbe e pozioni magiche. Mi cade l’occhio sul tavolo rotondo, predisposto con una certa cura. Non le nascondo il mio stupore. Ricordo, da sempre, che una delle espressioni preferite dall’ava in questione era «la vita casalinga è una perfetta scocciatura per me». La frase comprendeva una scarsa propensione al coordinamento dei lavori domestici e all’arte culinaria. Non ci metto molto a capire che la serata riuscirà gradevole e simpatica alle orecchie come al palato grazie alle competenze enogastronomiche di Ernestus, alchimista verde. La zia infatti, ha ceduto i fornelli di casa all’ospite. La cosa mi rallegra. I rientri al paese di Corallina di solito comprendono cene sperimentali con misture disgustose a base di erbe il cui solo ricordo incute ribrezzo. È sempre utile rammentare che l’infanzia rappresenta un passaggio delicato della vita e l’alimentazione è uno dei suoi momenti più significativi. I traumi inferti da cibi cucinati da zie votate agli esperimenti empirici non sono facili da rimuovere. Dopo questa mia uscita, che produce una risatina canzonatoria, bacio zia Corallina sulla guancia fresca, tra le pieghe dell’età. Ridiamo ancora insieme. L’assenza di formalità e una dimensione affettiva alternativa al rigore consueto dei miei antenati, rende le cose molto più semplici. A tavola  riposa in una ciotolina una fastosa quantità di pasta di olive che Ernestus  presenta con una esplosione latina, che inizia con epityrum album, nigrum, varium sic facito e finisce con una risata tonante. L’antenata serve una buona quantità di pane casereccio fresco e pane leggermente abbrustolito. Che non deve essere caldo, aggiunge, con tono di profonda competenza. Mi concede l’impressione di essere particolarmente allegra. Intanto Ernestus snocciola qualche notiziola sull’epyturum che è composto da olive bianche, nere e variegate, che è necessario eliminare i noccioli (un’ovvietà, penserete. In realtà Ernestus è molto puntuale nelle sue spiegazioni) e sulla bontà di questa pasta così rustica e profumata. Ho la sensazione di esser regredita all’infanzia quando gli adulti si sentivano in dovere di presentarsi ai più piccoli come detentori di profonde conoscenze e saggezze.  Inspiro profondamente. A quanto risulta la ricetta di questo antipasto giace nel De agri cultura di Catone. Le olive, ideali sono esclusivamente quelle acquistate sciolte, finiscono sminuzzate e  insaporite con olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. L’epityrum, una volta pronto, viene conservato nell’olio d’oliva in un piccolo orcio. La realizzazione è rapida, aggiunge l’uomo dalla chioma nivea. La consumazione anche, aggiungo, soddisfatta. Corallina assapora con lentezza un magico Epoisses avorio morbido. A quanto sembra dono prezioso del chimico verde che si strofina le mani soddisfatto per l’apprezzamento ottenuto dall’ava. Mi mette al corrente che l’origine di questo formaggio a pasta molle affonda nel lontano Cinquecento. Alla sua creazione hanno provveduto i cistercensi della Côte d’Or. Obbligati dall’astinenza alla carne per buona parte dell’anno, si vedono costretti ad approntare un’alimentazione sostitutiva vuoi per gli abitanti del convento che per la popolazione locale. Il formaggio, osannato da Brillant-Savarin, vive a lungo una condizione di privilegio, finché perde amanti ed estimatori. A volte l’amore, come tutte le cose umane, ha una durata limitata nel tempo. Ma, un bel giorno, la creatività del casato Berthaut si rivela gentile con questa produzione morbida e cremosa e lo riporta in vita. Su per giù nel 1956. L’Epoisses, dolce e salato, emana un principio di aroma alcolico che io accompagno ad uno splendido Puligny Montrachet  deliziosamente seduto sul tavolo. Piacevolmente sublime, vibrante, coinvolgente, estremamente raffinato. Il suo giallo paglierino si intona come musica angelica con la crosta rossiccia dell’Epoisses. Commensale perfetto, Ernestus si reputa un modesto ma entusiasta intenditore di vini. Agita delicatamente il vino nel bicchiere. Annusa, beve e rigira questo nettare nel palato, in pace con il mondo. Corallina è silenziosa, in contemplazione dell’uomo canuto che a quanto sembra, l’ha stregata. «La perfezione sta nella meditazione attiva della vita e nel suo buon uso. Per la cura dei vigneti sono necessarie le medesime qualità di cui necessita lo studio e la pratica della spagiria: pazienza, sincerità, modestia e decisione. Non pensate io sia irriverente, ma ho la certezza che i processi di vinificazione godano della presenza e della benedizione divina come le più nobili discipline iniziatiche. Molti testi delle religioni antiche inneggiano al vino come bevanda incontaminata, pura, atta a rendere l’umano simile al divino. La produzione vinicola e l’alchimia sono entrambi molto antichi. Il vino produce quella condizione di ebbrezza che segnala il passaggio alla condizione che trascende l’umanità». Ernestus frena il discorso, si alza e bacia la mano ossuta di Corallina. Accenna a un ringraziamento per la gentilezza dell’invito e si avvia verso la minuscola cucina. Rientra nella saletta con un vassoio di polpettine alla marinara. Poso uno sguardo malizioso su Corallina, che mi risponde senza mezzi termini di non fare la scema. Scoppiamo a ridere insieme. A quanto pare il rimedio culinario delle polpette appartiene ad una raccolta di ricette attribuite a Marco Gavio Apicio, cuoco romano appassionato cultore della vita in molte sue manifestazioni. Di piccolo formato, le polpette composte dalla carne di gamberi di fiume, calamari, seppie e aragoste sono condite con aglio schiacciato, pepe, con la parte più scura delle foglie di sedano e cumino. In realtà il sinergismo migliore lo si può ottenere con la giusta dose di ligustico, molto più gradevole rispetto al sedano. L’aglio sostituisce la radice di laser ormai estinta. La conversazione è piuttosto curiosa. Assaporo il cibo e poso lo sguardo sui due attempati giovani ciarlieri, soddisfatta e rilassata. Sul tavolo è comparso un nuovo Puligny. Mi sfugge la velocità con cui è stata sorseggiata la prima bottiglia. Certo che è una simpatica accoppiata con il sapore di questo cibo così antico e pieno di brio. «Paracelso ha grande fiducia nell’uomo», aggiunge Corallina. «Egli sostiene che la natura, enormemente sottile e penetrante nelle sue manifestazioni, può essere conosciuta solo attraverso un processo di perfezionamento datole dall’uomo attraverso la nobile azione alchemica». Questa piccola riunione chez Corallina presenta attimi di stupefacente sospensione dalla realtà, un vagare solitario avvolto in sensazioni gradevoli. La chioma bianca annuisce con un’impressione di soavità ruggente sul volto. Ravvivo il fuoco. Meglio aggiungere altra legna.

Caminetto
Collezione privata

Ernestus emette sbuffi di fumo. A quanto pare ha il permesso di fumare a tavola. Tiene la pipa tra i denti e mi ingiunge con tono stentoreo di pungere Corallina per far zappare il terreno intorno alla casa. È sua opinione che potrebbe esserci una resa magica di piante officinali sane, cresciute prive di concime chimico. Esordisco con un «gentilissimo Ernestus, pungere Corallina rappresenta una sfida che non mi sento di affrontare. Forse, un suo tentativo potrebbe andare molto più a buon fine che uno mio». Mi informa che il terreno dell’ava possiede alcune caratteristiche ottimali, tra le quali quella di trovarsi in una regione non inquinata. Con leggera ironia, osservo che però  manca l’acqua di sorgente purissima. Guardo la bottiglia di Puligny con  vera nostalgia. A mancare non è solo l’acqua di sorgente, pure il vino buono fa difetto. Poiché dubito della presenza di esseri fatati dediti al vino di Borgogna, penso ai due vegliardi che l’hanno vuotata in silenzio sotto il mio naso.  Ernestus segue il mio sguardo e afferma «questo vino è tutto un sentimento!» Corallina intanto, esce dalla cucina con una frittura mista che una volta assaggiata può essere definita perfetta. Sono tentata di chiederle il segreto di tanta bontà. La risposta arriva prima della domanda, ossia che ha imparato a forza di errori e di infinite prove per tutta la vita e che a ottant’anni si ritiene compiaciuta del risultato delle sue fritture. Almeno di quelle, aggiunge soddisfatta. Mi spedisce nella cucinetta a prendere il libum. Ancora Roma antica, dunque. Ricetta attribuita a Catone il Censore, il libum è un prodotto della cucina veramente versatile. Può essere assaporato come appetitoso antipasto o gustoso contorno. Facile da realizzare, il tutto è composto da ricotta di pecora fresca, farina di farro, sale e uova. Va ben  incorporato in una ciotola e messo in forno per una mezz’oretta a 180 gradi, in forma di piccole focacce ricoperte di una spolverata di finocchiella e una foglia di alloro bagnata d’olio oliva, appoggiata sull’impasto. Ernestus, trionfante, appoggia sul tavolo un altro Puligny: «Questa sera dobbiamo eccedere, godere il sapore di annate e produttori diversi, della triplice manifestazione dell’esistente che è in ogni dove. La triade mercurio, zolfo e sale, principio vitale, anima e coscienza, il solido, il corpo, nel senso proprio di materia sono i principi filosofici festeggiati nella casa di pietra in cima alla collina!». Faccio un leggerissimo salto sulla sedia, qualcosa di appena percettibile. Molto bene, ottant’anni e non sentirli, penso che questa affermazioni calzi a pennello ai due commensali. L’erede di Paracelso prosegue imperterrito: «I comuni della Côte d’Or borgognona di Puligny e Chassagne, hanno stretto un legame eterno tra il loro nome e la produzione di vini bianchi più rinomata al mondo. Sono luoghi prestigiosi che ospitano quattro dei sei Grands Crus bianchi della Côte.  Puligny comprende buona parte dei terreni più celebri. Due nomi prestigiosi Chevalier-Montrachet e Bienvenues-Montrachet sono interamente racchiusi nel comune di Puligny a differenza di Le Montrachet e Bartard-Montrachet, condivisi con il comune di Chassagne. I vini di Puligny legano potenza e finezza, sono eleganti e muscolosi. Colline e pendii, esposti nel modo migliore, conservano minerali ricchissimi. I loro frutti sprigionano sfumature di pera e mela renetta, aromi di frutti gialli, lime, mela verde, pesca gialla e bianca. Livelli delicati di gelsomino luminoso e rosa fragrante». Per qualche istante domina un silenzio meditativo. Corallina si soffia il naso con discrezione. Ernestus è quieto. Guarda verso le finestre che si affacciano sulla strada. Tiene delicatamente lo stelo del bicchiere. Ha le mani forti e callose di chi lavora la terra, le dita robuste e delicate di chi si prende cura della sofferenza degli altri. Indugia ancora nei suoi pensieri ad alta voce. «Nelle eccellenze qualitative di questi vini sono uniti i tre principi del fuoco e dell’umido primordiale, il principio d’amore, fuoco invisibile, l’equilibrio neutro del sale. Sapevate che in Germania l’utilizzo dello zolfo è  stato legalizzato solo nel 1487?  In verità, è una pratica molto antica, usata per rallentare l’opera dei batteri colpevoli di alterazioni del vino, materia purificata ed esaltata». La voce di Ernestus si accompagna al crepitare del fuoco nella stufa. «Il mercurio nel regno vegetale è dato dall’alcool etilico. È liquido, trasparente, chiaro. Fuoco e acqua. È il prodotto di un lavoro di decomposizione della pianta, di fermentazione e distillazione. Il vino è il prodotto di un’altra trasformazione, lunga e complessa che inizia con la raccolta dell’uva durante la vendemmia. Un passaggio sacro avviene nella cantina dove inizia il processo di vinificazione che trasforma il mosto in vino. Osservate l’importanza che detiene la fermentazione alcolica. Trasforma lo zucchero in alcool e anidride carbonica, ma soprattutto rivela le qualità organolettiche dell’uva. È qui che si nascondono le potenzialità qualitative della bevanda sacra. La fermentazione è un processo di svelamento, di rivelazione, è un passaggio che determina la nascita delle peculiarità aromatiche del vino.

Vigneti di Borgogna
Vigneti di Borgogna

Non trovate sia un mondo wunderbar, meraviglioso, ricco di analogie, collegamenti e sopra ogni cosa, emozioni e sentimenti?» Corallina sorride con simpatia «siamo tutte e due onorate di questo tuo entusiasmo, mein lieber Ernestus, ed è stato un onore poter assaggiare questi vini così importanti». Per un momento sembra che il caro Ernestus sia alquanto lieto per aver ottenuto l’approvazione dell’antenata. «Io non sono certo un’esperta di vini, anzi non saprei proprio in che cosa posso definirmi esperta. Ma so di beneficiare di sensazioni di perfezione e bellezza. Ogni sorso infonde il desiderio di conoscere meglio ciò che emoziona. C’è un che di cavalleresco nei vini di Borgogna. Esprimono un desiderio della vita bella. Un desiderio lussuoso e vanitoso, visionario ed esaltante che forse non si concilia con argomentazioni così nobili come le tue». Ernestus accende la pipa con cura su tutta la superficie. Fuma con boccate lente, ritmate. «Voglio che tu sappia che io ti stimo in maniera straordinaria, gnädige Corallina, generosa, impulsiva ed impertinente». Le sorride con un accenno di altrettanta impertinenza «Tutto si concilia su questa terra…Le emozioni, le emozioni… Sono dell’avviso che inquadrare le emozioni entro forme fisse è quasi sempre un grave errore. Tutto ciò che percepiamo della vita e delle sue trasformazioni, può essere l’esito di un intenso lavoro o il frutto di un’illuminazione improvvisa». Ascolto in silenzio, finché: «Cara Nipote, lei non ci dice cosa pensa delle elucubrazioni di questi due vecchi. Se ne sta vicino al fuoco tanto tranquilla». Una tonalità della voce stentorea del capello niveo si fissa nel mio padiglione auricolare con un certo impeto. Rispondo: «Pensavo ad un duca di Savoia che scelse l’eremitaggio, ma lo fece con cintura dorata, berretto rosso, croce d’oro e tanto, tanto buon vino. Se non ricordo male, in quel buon libro di studio venivano anche citati alcuni spirituali vini borgognoni, degni delle più umili ascesi». «Eh si… Anche i duchi di queste terre, un tempo sentivano il bisogno di realizzare certi ideali di trasformazione con la fiamma a due luci. La fiamma bianca sale verso il cielo, la fiamma rossa resta nella materia che le offre di che bruciare. Così separiamo il falso dal vero». Dondola solo un momento, dolcemente, il vino nel bicchiere. Alla fine lo assapora e inghiotte con un sospiro di piacere. Come lieto fine appoggio sul tavolino piccolo, una deliziosa mousse al cioccolato con sentori di mandarino e vaniglia, che ho preparato io. I dolci sono il mio debole. Mi chino e prendo una ciotolina. Corallina declina, li conserva per il giorno dopo. Il viso è più rosato del solito, la sua risposta al tepore del fuoco e alla stanchezza. Riconosco che Ernestus, nonostante l’età e i bicchieri assaporati, possiede ancora un’essenza vitale spiazzante. Il potere dell’elisir di lunga vita?  «I vini di Borgogna sono veri, sono fiamme, fiamme che trasformano!» proclama, mentre la ciotolina con il cioccolato sparisce in una mano grande e il cucchiaino nell’altra. Il chimico verde ha una risata contagiosa. Intanto mangia con delicatezza. «Molto è stato separato e riunito questa sera. La serata ha contenuto tutte le virtù esaltate da ogni elemento presente in questo mondo. Anche se lei mia cara, non ha proferito quasi parola, davanti a questi due vecchi!» Scuote i capelli bianchi, si gira verso di me e accenna ad un sorriso veloce.

Finestra con candela

Sono sicura che si potrebbe collocare il romanticismo della cavalleria di un chimico antico accanto alla santità della trasformazione dell’anima vitale. In fondo entrambe provengono dalla medesima necessità di veder realizzata in una persona la rappresentazione di una ideale forma di vita.

 

Ringrazio Paola Dessanti, generosa Dama della Luna, per i ricordi culinari di Roma antica.

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