Le tentazioni culinarie di Fritz

Pomeriggi di gennaio silenziosi e riservati. Le finestre, velate dai vapori della cottura in cucina, proteggono i segreti della casa. Gatto dorme con gli occhi stretti stretti, pelosa ciambella morbida. La coda, che di tanto in tanto sospira, si scuote, dondola lenta, poi resta immobile, cade verso il pavimento. Un punto esclamativo sospeso nell’aria. Solo il naso, sembra veramente vivo. Gatto ha un mantello mimetico, appare e scompare dal divano, come lo Stregatto di Lewis Carroll. Forse dorme o forse cerca la verità in se stesso. Il gatto, si sa, è un camminatore solitario, un essere saggio che Dei pietosi hanno donato agli uomini per guarirli dalle loro infelicità. Questo gatto qui, il mio gatto, conosce i segreti della vita e ha sviluppato una relazione pacifica con il mondo. Lo gestisce secondo le sue attitudini e dona generosamente agli altri la sua serenità. È uno spirito contemplativo e come tale gode del momento presente, uno stato celestiale. La sua condizione  è qualcosa di ineffabile. Immagino che conosca se stesso. E, insegna Meister Eckhart, chi conosce se stesso, conosce tutte le cose.

Gatto di Endre Penovàc - Pinterest personale
Gatto di Endre Penovàc – Pinterest personale

A volte, per imparare a comprendere bisogna sperimentare molto, tanto. Sperimentare continuamente, fermarsi, osservare, gustare, annusare, toccare, sentire e sentirsi. Sono i segni di cambiamento che parlano nel tempo in cui esisti.

A proposito, un segnale di cambiamento arriva dal divano. Gatto è sceso, silenziosissimo. Solo un leggero bump avvisa che si mosso. Sta sotto il tavolo in cucina. Ha un’espressione un tantino snob. Si dà il caso che succeda spesso.

Pinterest personale
Pinterest personale

Sopra il tavolo, il cesto con la spesa. C’è il fegato di maiale per il paté. Avrà sentito l’odore? Ma che pensa, con quel naso all’insù? Lo avviso che domani ospitiamo a cena persone di riguardo e che vorrei un grandissimo successo culinario. La pretesa di affidare la riuscita della serata alle ricette sofisticate di Fritz Brenner mi ha colto sere fa, distesa sul divano, posizione relax supremo. Accanto a Gatto. Occhi incollati al video, film in bianco e nero e un’interpretazioni che lascia il segno nella memoria del cuore. La visione di Salsicce “Mezzanotte”, con Nero Wolfe, pigro e insaziabile cervello investigativo interpretato magistralmente da Tino Buazzelli e Fritz Brenner, suo impareggiabile cuoco personale, è stata illuminante. Wolfe, uomo dall’animo raffinato e dalle passioni intense, gourmet ricercato e magnifico gastronomo, occupa con la sua mole enorme, una grande casa di arenaria rossa che detesta lasciare. Movimento, frenesia e caos gli fanno orrore, la vitalità di New York lo irrita. Incompatibile alla frenesia dell’industrializzazione e a stili di vita esasperati, lavora solo con il cervello Quando non risolve intricati casi polizieschi, Wolfe sale nell’attico, adibito a serra, dove coltiva e crea  pregevoli orchidee. Innesta, accudisce, aspetta e intanto Archie Goodwin, suo aitante e scrupoloso braccio destro, batte le strade della Grande Mela per interrogare, pedinare e acquisire informazioni che poi riferisce, con memoria prodigiosa, al suo datore di lavoro. Seduto nello studio, in posizione confortevole, Wolfe, ad occhi socchiusi, ascolta per creare visioni interiori, persegue l’obiettivo in modo cauto, lento,  osserva il sorgere di motivazioni ed emozioni delittuose. Pensa, valuta, persegue la ricerca della soluzione del delitto seguendo un preciso codice etico non disgiunto dall’arte culinaria.

Vivian Maier Untitled, 1953, New York, NY
Vivian Maier Untitled, 1953, New York, NY

 

E così io, novello Fritz, cedo alla tentazione di sorprendere e farmi sorprendere da alcuni suggerimenti gastronomici che mi appaiono un sogno d’amore. Nel frattempo, Gatto è saltato su uno sgabello e mi osserva. Lo detesta perché traballa leggermente, ma dissimula l’antipatia per amore della curiosità. A volte dal cesto fuoriescono bocconi memorabili.

Ricette e consigli.

Ad ogni modo, il manuale di cucina con le ricette di Fritz prevede un menù speciale per le cene invernali che trascrivo qui per la semplice ragione che potrebbe aiutare qualche aspirante cuoco ad elevarsi ad alte sfere artistiche. Come antipasto non deluderanno  le frittelle di acciughe. Preparate la pastella con farina, birra e sale. Grattugiate una cipolla piccola, mescolate alla pastella molto lentamente e lasciate riposare qualche minuto. Pulite e asciugate le acciughe ma non levate la testa. Preparate l’olio caldo e intanto iniziate a immergerle nella pastella. Doratele per 5 minuti, scolatele e adagiatele su un letto di prezzemolo. La guarnizione prevede olive nere e spicchi di limone.

E visto che è cosa gradita ai miei commensali assaggiare insieme carne e pesce, preparo anche il pâté di fegato alla Fritz. Un piatto veramente speciale che necessita di una preparazione accurata e attenta. Iniziate a mettere sul fuoco una pentola con acqua e fate bollire. Aggiungete aglio, sedano, scalogni, una foglia d’alloro e prezzemolo. Fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, poi aggiungete i fegatini di pollo tagliati a metà. Per essere perfetti hanno bisogno di una cottura coperta di 10 minuti. Una volta tolti dal fuoco, scolate, tritate grossolanamente e frullate con sale, pepe, noce moscata, burro a pezzetti e senape in polvere. Aggiungete Cognac e Marsala. Tenete a mente che il composto dovrà risultare liscio e morbido. Versatelo in una terrina e aggiustate di tartufo, sale e pepe. Di solito, mentre preparo il pâté, Gatto se ne sta immobile, non si scompone minimamente, mimetizzato da soprammobile. I fegatini di pollo sono una delle sue rare ma insostituibili passioni. Comunque siccome lui è astuto ma io lo sono molto di più, infilo subito il composto in frigo, coperto dalla pellicola trasparente. Non si sa mai. Fatelo riposare e, se avete un gatto come il mio, omaggiatelo subito con i fegatini. Gatto si offende se vede che ripongo tutto ciò che sa di pollo e non lascio nulla per lui. Prima di portarlo in tavola, decorate con olive farcite di peperoncino. Per gustarlo potete servire pane fritto, crostini secchi e molto leggeri o normali fette di pane non tostato. Fidatevi, sono veramente buoni!

Per quanto riguarda il primo piatto, sono fermamente convinta che sia indicata la zuppa di cipolle. È un’idea semplice e gustosa, ideale per un gennaio pungente come questo. A proposito sta fioccando la neve. Per fortuna la radio comunica che i mezzi spargisale sono in azione. La cena è salva. Io pure. Allora… sciogliete burro e olio in una pentola e versate le cipolle tritate finemente. Lasciate riscaldare a fiamma bassa poco meno di dieci minuti, poi unite sale e zucchero, giusto un cucchiaino. Fate cuocere il composto poco più di 30 minuti, fino a quando non vedete che le cipolle diventano ambra scura. Aggiungete la farina, mescolate per pochi minuti. Versate un po’ alla volta il brodo di carne e mescolate. Unite il vermouth, mescolate ancora un pochetto e fate cuocere, con la pentola metà coperta, per 50 minuti. Ricordatevi di schiumare il grasso, poi mescolate. Prima di servire, regolate di sale e pepe. Una volta suddivisa nelle tazze, cospargete di Gruyère a filetti. Eccellente.

Era una mia vecchia ambizione portare a tavola le ricette di Fritz ma raramente l’orologio è clemente. La sua arte culinaria necessita di tempo e di amorevoli attenzioni. C’è qualcosa di veramente straordinario e meraviglioso nel voluttuoso borbottio di una pentola o nelle fusa che provengono dalla cocotte mentre si prende cura di galletti, piccioni, tacchini, manzo, anitra, capponi…ma no, ma no…sto esagerando! Un paio di volte ci si può mettere alla prova con gli stinchi d’agnello brasati o il filetto di maiale, ma è preferibile un consumo di carne ragionato per non ledere il nostro organismo e il pianeta. Ma per questo argomento è meglio informarsi presso qualcuno che ne sa più di me. Per quanto mi riguarda la scelta delle cialde di lonza di maiale arrosto è dipeso dalla presenza di un’ospite che ha espresso senza reticenze la sua preferenza per questa pietanza. In effetti è molto gustosa e necessita di poco meno di un’ora di preparazione. Gli ingredienti sono la lonza, ovviamente, burro, farina, vino rosso secco, scalogno tritato, dragoncello fresco, vermouth, cetrioli sotto aceto tritati, aceto di vino, erba cipollina tritata, sale, senape in polvere e crescione…Ho dimenticato di elencare il brodo di manzo. Devo confessare che questo alimento, se trattato bene, diventa una vera passione, la lonza, dico, non il brodo. È cibo per persone vitali che esprimono le proprie opinioni senza reticenze, libere dai condizionamenti di tradizioni anguste ma che, tuttavia, non vengono mai meno alla buona educazione. Comunque, nel caso in cui decidete di prepararla, tagliate la lonza a fettine sottili, ungete le parti con un po’ di burro, rosolate a fiamma alta, regolare di sale e deponete le fette su un piatto ben caldo. In una casseruola a parte preparate la salsa con burro fuso e farina. Mescolate e aspettate che assuma un caldo color cannella, aggiungete brodo e vino rosso, mescolate e fate addensare. Mettete da parte. Di solito alla preparazione di questo pasto può essere divertente l’accompagnamento di Benny Goodman e Cab Calloway, la preparazione risulta molto più briosa e ritmata. Avete presente Sing, Sing, Sing Minnie the Moocher? Al di là che vi piaccia o meno farvi ammaliare dalla music jazz,  avete da continuare a cucinare. È il momento di mescolare insieme dragoncello, scalogni, vermouth e aceto, di ridurre il liquido a metà, versarlo nella salsa e continuare a cuocere a fiamma bassa, 3 minuti, non di più, mescolando dolcemente. Intanto, in una ciotolina  a parte, unire cetriolini, erba cipollina e senape in polvere e formare un bel composto. La salsa va cotta ancora per qualche minuto poi versata sulla carne. Prima di portare in tavola, decorate con crescione freschissimo. Non dubitate, lascerete nei vostri ospiti un ricordo indimenticabile.

E se volete che l’incanto continui e un mormorio di sorpresa si levi dai vostri ospiti, cosa che non manca di gratificare anche l’animo più timido, offrite come dolce i lamponi in crema di sherry. Sono una gioia per il palato e un medicamento di grande effetto per gli animi che la vita ha improvvisamente oscurato. Iniziate con il lavare benissimo la frutta che conserverete in frigo mentre scaldate la panna. I tuorli delle uova vanno lavorati con lo zucchero e resi morbidi, versate poi la panna, mescolate e lentamente aggiungete l’altra panna. Mentre lavorate la crema, attenti alla formazione di grumi, avvertirete sicuramente di trovarvi in un momento di calma e serenità interiore. La preparazione di un dolce assorbe i potenti assalti dei nostri malumori e ci porta altrove, nell’ironia più dolce e nella spensieratezza più rosea. Così, una volta addensata la crema e aggiunto lo sherry, incorporate un cucchiaino di estratto di mandorle e il sale siete al settimo cielo. Montate gli albumi con la frusta e una volta diventati fermi, sposateli alla salsa. Fritz consiglia di togliere i lamponi dal frigo e di servirli immediatamente, ricoperti di salsa tiepida. Non ho dubbi che i sentimenti dei commensali si leveranno positivi nei confronti della vostra cucina e della vita. Magari solo per qualche ora, ma visti i tempi tempestosi e inquieti in cui viviamo, è già qualcosa.

Risulta sicuramente perfetta l’ospitalità se la sapidità delle acciughe si attutisce con la persistenza di un Verdicchio di Jesi DOC e la gentilezza del pâté viene rallegrata da un Bergerac secco e speziato. Per la zuppa di cipolle il Sauvignon blanc è la compagnia adatta e certamente la lonza andrà d’accordo con il Pinot nero. A conclusione sarà amore certo tra i lamponi in crema e il vivace rosso porpora Malvasia Don Bosco DOC.

Che voi siate di animo nobile o di carattere altero e frenetico, che amiate gli indipendenti e i coraggiosi, che inseguiate l’esistenza o scappiate dal suo volto drammatico, sappiate che non vi potete nascondere al potere del cibo, ai suoi profumi potenti, memoria di ricordi remoti e incalzanti, alla sua attitudine comunitaria, alla verità della fantasia inebriante che crea prospettive frementi e alternanza di possibilità. In fondo, i cibi sono veri esperti nel raccontare storie d’amore, d’amicizia e di affettuosa solidarietà.

Rex Stout
Rex Stout

 

Se volete saperne di più dovete bussare alle pagine de Il manuale di cucina di Nero Wolfe. Lo ha scritto Rex Stout, pubblicato Sonzogno.

 

 

 

 

 

 

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